Jetzt nochmal ein Rezept aus DOM-TOM, da wir immer noch auf unserer Tour 2.0 in die französischen überseeischen Departements sind. Heute machen wir eine sehr beliebte Vorspeise aus der karabischen Küche : accras de morue oder Stockfischbällchen.
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Diese accras de morue oder Stockfischbällchen sind dort so bekannt, dass jedes Buch oder jeder Blog indem die karabische Küche behandelt wird, enthält ein Rezept davon. Da es um solches über Generationen überliefertes Rezept geht, hat natürlich jede gran-manman (Großmutter in kreolisch) ihre eigene Kochart.
In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts waren accras, nicht mit Fisch sondern eher mit Gemüse gefüllt, und zusammen mit Brot das typische Frühstück der Arbeiter von Martinique. Sie wurden damals von Straßenhändler verkauft.
Heute sind sie manchmal mit edlen Zutaten wie Languste oder Seeigel gefüllt und sind zum gastronomischen Genuss geworden.
Ein bisschen problematisch werdet ihr vielleicht das Einkaufen von Stockfisch finden. Tja, hier in Süddeutschland kann ich mich gleich nebenan Schweinfleisch besorgen aber Stockfisch… nirgendwo! Also meine Lösung war einfach, im Internet zu bestellen. Und das hat prima funktioniert!
Kreolisch: Fait bon i bon memm !
FR: c’est vraiment fameux!
Stockfischbällchen (accras)
Portionen: 40 Bällchen
Arbeitszeit: 10 Min + 24 Std / Kochzeit: 40 Min / Gesamtzeit: 50 Min
Zutaten
- 400 g Stockfisch entsalzen und gekocht (siehe Erklärung)
- 300 g Mehl
- 250 mL Wasser
- 1 TL Natron (heißt auch Natriumbicarbonat oder Backsoda)
- 1 kleine Zwiebel
- 1 grosse Zehe Knoblauch
- 1 Chili
- Frühlingszwiebel
- Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian
- 1/2 Limette
- Öl zum Fritieren
Zubereitung
- Stockfisch entsalzen und kochen Den Stockfisch 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. 4 Mal) erneuern. (Die Portugesen haben diese Regel: wenn der Fisch 1 Finger dick ist, dann 24 Stunden, wenn 2 Finger dann 48 Stunden)
Dann den Fisch ca. 15 Minuten in kochendem Wasser garen. Herausnehmen, etwas abkühlen, die Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Stücke zupfen oder mithilfe des Mixers zerkleinen.
- Zwiebel, Frühlingzwiebel, Petersilie und Knoblauch und Chili fein hacken, unter dem Fisch mischen und gut pfeffern.
- Mehl mit der Hälfte vom Wasser in einer Schüssel vermischen. Das restliche Wasser nach und nach unter Umrühren beigeben, es entsteht ein dickflüssiger Teig.
- Die Fisch-Masse untermischen.
- Den Natron zugeben und den Saft der halben Limette darüber gießen. Das Sprudeln, das davon entsteht, vorsichtig unterrühren. Durch dieses Treibmittel wird der Teig etwas aufgehen und dabei leichter sein.
- Öl in einem Topf, im Wok oder in der Friteuse richtig heiß werden lassen.
Aus der Fischmasse kleine Bällchen formen (ca 3 cm, meine waren doppel zu gross!) oder mit einem Esslöffel Mini-Klösschen herausnehmen.
Immer einige Stücke auf einmal rundherum fritieren (ca. 3 Min)
Mit dem Schaumlöffel herausholen und gleich auf eine dicke Lage Küchenpapier legen. - Warm zum Apéritif oder als Vorspeise mit Rohkost servieren.
Tipp 1: damit nichts schief geht, ist es sinnvoll den Teig mit einem oder zwei Bällchen erstmal zu testen.
– Fällt das Bällchen auseinander, ist die Masse zu weich und braucht mehr Mehl.
– Geht das Bällchen gar nicht auf, fehlt es an Natron.
– Saugt es viel Öl, ist das Öl nicht heiß genug.
Dann los mit der Massenproduktion!
Tipp 2: Diese Stockfischbällchen eignen sich bestens zum Einfrieren. Nach dem Auftauen 10 min im Backofen bei 180° wieder aufwämen.
ça se mange sans faim!
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